とろっとろの豚の角煮！やったー

ほんとにとろっとろの豚の角煮ができました！
今までいろんなサイトを見ては試してきましたが、今回は何がとろっとろにさせたのか・・・まだ断定はできませんが、フィスラーのキャセロールのおかげでしょうか？


どんなふうに作ったかと言うと・・・
①フィスラーのキャセロールで、カットした豚バラ肉を油を入れずに全面焼きました。

②そこへ豚がしっかりつかるように水を入れて、生姜と一緒に蓋をしたまま約２時間煮込みました。（←ここが肉が柔らかくなる決め手らしい・・・）肉が水から浮き出ないように、私は穴のあいた蒸し器の底板で肉を沈めています。キッチンペーパーや落とし蓋でもOK。フィスラーのキャセロールの場合、一度沸騰したら、ほんっとのとろ火で大丈夫。

③この先は、私のキャセロールは２４㎝型なので、そのまま味付けもしようと思うと調味料がたくさん必要になるので、小さめのお鍋を使いました。
豚肉を煮込んだお湯は捨てて、小さめのお鍋に豚肉がつかるくらいの水と、１００ｃｃくらいの料理酒と３倍濃縮めんつゆ５０ｃｃ（←手抜き？）と豚肉を入れて（私は茹で卵と茹で小芋も入れました）、沸騰させたら砂糖大さじ４を入れ、１５分ほど煮たら醤油大さじ４を入れてさらに１０分くらい煮込みました。調味料の分量は、肉や水の量によって変わるから、比率で適当に。


すると、ほんとにホロっととろける角煮ができました。寝床でも、ダンナさんと「今日の角煮はほんまにとろとろやったな」って夢じゃなかった事を確認せずにはいられないくらいでした。



何が原因だったのでしょう。

今回は肉はいつもの店の肉、煮込み時間も一緒、違った事は、キャセロールを使ったこと、味付けはいつもは麺つゆは使っていない、いつもより酒の量が多い、今までは砂糖も醤油も他の調味料と同時に入れていた。

ある情報筋によると、一般に肉のコラーゲンは約６５℃で収縮を始めて固くなるが、７５～８５℃で軟化し始める（ゼラチン化）ので、角煮は７５～１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のよう。だから保温調理的にめちゃとろ火で煮込むってのはいいようです。
また、濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなるので、酒とちょっとの味付けができるめんつゆで先に煮込んで、順に砂糖→醤油を入れていくってものいいよう。めんつゆじゃなくても、調味料は少しずつ入れていくといいようです。

次回もとろとろにできたら、この手順は殿堂入りになるね♪