2008年7月27日日曜日

ふわふわパンができちゃった★

ラクチンパンでおなじみの(←私の中で)、冷蔵庫で1次発酵しちゃおうパンを久し振りに作ったのですが、いつもの材料(粉・ドライイースト・塩・ぬるま湯)に加えて、今回はレモン果汁とモルトを入れてみたのです。するとすると!むっちゃふわ~んとたぶん今までで一番おいしい食感と風味が出来上がったのです♪♪
これが、レモン果汁とモルトが原因だったのか、をつきとめるべくまた実験してみましょう。

今回うまくいった配合は以下。

フランスパン用粉(リスドオル)   400グラム
ドライイースト   小さじ1・1/3←ぬるま湯60グラムでふんわり溶いておく
塩   小さじ1より少なめ←ぬるま湯180グラムで溶いておく
レモン果汁   適当に5・6回振りいれてますっ(理由:生地のグルテンの生成に働きかけて、ガス保持力を強化し窯伸びを良くして、すだちの良いパンにしてくれる、さらに生地のダレを引き締める)
モルト(イーストの働きを助けて、さらに焼き色を良くするらしい)


上記の材料をボールに混ぜてコネコネ、だいたいまとまったら手でまとめる。ここでつやよくしっかりこねようとする必要はなく、全体にむらなく混ぜれたらOK。そこで丸くまとめて、ジッパーの付いた厚手のビニール袋に入れてしっかりジッパーを閉じ、冷蔵庫に寝かすだけ。今回は12時間くらい置いときました。夜に作って、朝出したのです。
で、とりあえず生地の1/3を使いました。取り出して1/3をスケッパーでカット。残りは丸め直して、再び冷蔵庫へ。1/3の生地を再びスケッパーで半分にカットし、カットした生地を丸め直して、濡れ布巾をかぶせてベンチタイム。生地が冷えているので少し長めに。20分くらい置いたかな。
生地の成形は、バケットと同じようにしました。
あとは、オーブンレンジの発酵機能を使って30度に設定して、生地が1.5倍以上になるまでゆっくり待って、膨らんだらクープを入れて、220度で18分くらいかな?いい焼き色が付くまで焼いたら出来上がり♪
外は少しカリッとして、中はむっちゃふわふわでも弾力があって、水分量もものすごくいい感じでした!!その時の写真はないので残念(>_<)


そして、翌日、残りの生地の2/3を同じように焼いてみました。つまり、冷蔵庫で生地を2晩置きました。ここからちょっと実験してみました。
さて、この暑い夏、発酵は常温ですべきかオーブンレンジですべきか、そもそも違いはあるのか?
↓これがオーブンレンジ30度発酵。

↓これが常温発酵。何か粗い?過発酵? でもふくらみは同じ。
焼き上がり。
↓これがオーブンレンジ発酵。

↓これが常温発酵。やっぱり粗い。

↓これがオーブンレンジ発酵。ダンナさん的には、こっちはすごく軽くて、お店で売ってるのに似てる。一般的にはこっちのほうが好まれそう。

↓常温発酵。ダンナさん的には、こっちはしっとりしてて少し重たい。でも、ダンナさんはこっちが好き。

結果、今回の実験では、はっきりしたことは言えましぇん!味の違いは確かにあるけど、これが発酵方法の違いによるものかは、まだはっきり断定できませんねぇ。また色々試してみましょう。

でも、私もダンナさんも、声を大にして言えるのは、2晩寝かした生地より一晩寝かした生地の方が断然美味しかったってこと。

3晩寝かした生地があと少し残っています。明日の朝焼いてみます。さて、どうなるでしょう?

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